证言人简历

松本料理学院院长。担任琉球料理保存协会副理事长。以烹饪研究员，致力于保存和传承传统的冲绳料理，并致力于通过烹饪促进身心健康。获奖冲绳县文化功劳奖（艺术：料理）等许多奖项。从2017年起，担任冲绳县「琉球料理琉传承人 琉球料理培育人才讲座」事业之讲师。

在菲律宾的生活和战后的撤退

在菲律宾的生活

我是在菲律宾出生。在本部町长大的。战前，我家在冲绳县没有农田，那个时期，在冲绳的生活非常艰难，移民去了菲律宾。在那里开垦农田，在菲律宾达沃靠种植麻为生。当时我还只有5、6岁，对自家房子的形状和周围的情况有些记忆。当时所住的房子周围，种植了许多果树。最大的一棵是鳄梨树。周围罩着铁丝网的围栏。在那里养猪。进到里面，有可可和咖啡树。记得平常也做冲绳料理。我记得非常清楚的是油炸香蕉，炸制的情景至今仍历历在目。那时的味道难以忘怀。带有适中的酸味，非常好吃。各种料理中都放蕃茄。炖菜和汤汁里经常会放蕃茄。战争中，我们所住的房子最初有日本通信队驻扎，收到了各种信息。我们家人已经做好了随时逃走避难的准备。因此我甚至还记得摩斯密码的嗞～嗞～嗞的感觉。每天都能听到那种声音。有一天的傍晚时分，大家都搬进了丛林。其他人没去森林，而是搬去了山里Tamugan。他们几乎都牺牲了。非常惨烈。我们带了食品，跟随父亲去的人们几乎都平安无事。

回到日本冲绳

来日本的时候，好像是从鹿儿岛登陆，从那里去了大分，在寺院里受到照顾。在大分县的宇佐郡，生活到小学一年级，然后返回了冲绳。在冲绳上到小学二年级，

战后的生活和那霸市区

为了生活前往那覇

然后来到了本部町，那时候，冲绳已被烧成一片焦土。所以最终没有食品。也没有田地。本来就是在没有的状态下去的菲律宾，所以只有室内菜园那么大的很小的田地。家人无法靠它生存，所以结果只能去城市，搬到了那覇。

战后那覇市区

父母商量过后，从楚边向下到开南那里，有新荣街，从那个新荣街向下的市场叫作上市场(uimachiguwa)。从那里的道路向下走，我部川上方有水上店铺。我父母在水上店铺做生意。我父亲做鞋卖，我母亲卖水果。开始是卖米，中途改成卖水果，后来一直卖水果。从那里再往前走一点，有个新天地市场，穿过那里，就是专卖食品的市场下市场(shichamachiguwa)。是现在的公立市场。那里不仅有那覇的人，南风原和丝满等郊外的人们远道而来的人们也都在开南下车，从上市场下来，到下市场购物。所以，每逢假日等年中活动时，一定会有许多人，非常热闹。

生意在很狭窄的档口进行，但有的人擅长做生意，有的人不擅长。将袜子装进平圆形簸箕里，在街头叫卖。就是那样的时代。市场周边还聚集着许多来自各地区和离岛的人，大家都做生意维持生计。实际上我小时候还没有什么食品。冲绳在美国的统治之下，有罐头等，但在家里却很难吃到美味的食品。在山原的那段时间，如果捕获到野猪等时，叔叔婶婶会分给我们一些。

忘不了的味道

第一次吃的 INAMDUCHI

我上五年级时从山原(本部町)搬到那覇，那时候，到了十三岁有个叫本命年jusan yue的庆祝活动。那个时期，有一次被邀请参加朋友的本命年庆祝活动，吃饭的时候，那些美食非常令我吃惊。在那里有生以来第一次吃到了INAMUDUCHI（猪肉炖汤）。在山原根本没有INAMUDUCHI，连名字也没听说过。锅中放入许多鱼糕、猪肉和香菇、魔芋等配料，加上白味噌，烹制成浓郁的口味。吃了这个，那味道永远难以忘怀。

东京的学生生活

当时在美国统治之下，因此，咖啡、可可和巧克力等很丰富，在冲绳很便宜，但拿到日本本土，被视为进口货，价格很贵。我就卖这些赚钱。带到东京的御徒町，带到现在的阿美横丁去卖，只因为是进口货，价格一下子就提高了。在那里售卖这些物品，赚取生活费。用手表充当上学的学费。当时，欧米伽比劳力士还受欢迎。买一块手表带过去，等于支付了半年的学费。

了解饮食文化的差异

对于饮食文化的差异，我认为最好判断的就是味噌汤。冲绳有一种叫Nnashiru的是只放一点点配料的味噌汤。但是菜肴等的品种很多。当时感觉纳豆很臭，吃纳豆是最痛苦的。因为没有放什么食材，所以几乎只放入酱油吃。也没有鸡蛋可加。没吃过的蔬菜也很多。学生时代，轮到我值班采购时，最为难了。在必须购买材料时，既不知道那个蔬菜的名称，也不知道在哪里买。有好多是第一次见到的蔬菜。很多都是第一次吃，第一次品尝。

作为营养师知道烹调

活用营养师资格的工作

起初取得了营养师的资格，所以想当营养师。当时的政府是琉球政府，所以去登记资格证，被告知不用登记。听到那话，心想找工作肯定很难。我考虑有没有什么工作能够活用营养师资格，那就是厨师。于是决定开始厨师工作。当时听讲的学生们都比我大很多，都是50岁左右的人。都是些生活稳定的人，其中，有的人希望重新学习正宗的琉球料理，有的人希望烹制和享用正宗的料理。那时，我自己才20多岁，刚毕业，感觉有些尴尬。我想学习到一定程度，稍微稳定一些时，再到东京去一次，取得厨师指导的资格，同时活用营养师的资格，返回冲绳后，做一些自己能做的事情。进行厨师指导时，包括活用营养师的知识，教授活用营养学和烹饪科学进行烹饪的方法。一边做菜一边抽时间讲一些营养学的知识。例如，焯菠菜时顺便说一下为什么要焯之类的。指导大家，为了去掉涩味，要焯一下然后再使用。

KOZA的料理教室与美国的饮食文化

在冲绳市，与那覇商业出身的营养师前辈一起，在胡屋（现冲绳市）开设了烹饪教室。学生中有日系移民二代的太太们那一带全部属于基地的周边，还有军属的太太们。所以冷冻食品和罐头多，我就想，能不能活用这一点做些什么，有时候会去学生家里进行指导等。孩子们不太爱吃的家庭粮食几乎都是罐头或者冷冻食品。蒸煮食品没那么多。很多人吃饭都是使用冷冻食品或罐头。许多地方有冲绳人做家政女佣。黑人和冲绳人做女佣的也很多。黑人女佣非常擅长烹饪。当然，冲绳的女佣也会做饭，但是，黑人的女佣们显然更胜一筹。当时，我们虽然不能进入PX（Post Exchange基地内商店），但有时军属等基地相关人员带我们去，或者委托他们帮我们买些食品。这样能买到美国产的食品。现在所说的开胃菜很受欢迎。以宴会形式进行庆祝活动等时，大多要做开胃菜，因此开胃菜一词一直保留至今。并且，受当时美国文化影响的情况下，猪肉也分为A里脊（背里脊）和B里脊（肩里脊）。A里脊和B里脊这种叫法可能只有冲绳县。午餐也叫A、B、C午餐。如今这种叫法又重新出现了。美国统治下当时的影响就是这么大。有美军注册的A标记的餐厅非常好吃。我们也不能频繁地去。

冲绳之宝 对琉球料理的期望

对琉球料理的期望

渐渐地我也喜欢上了琉球料理，并且直至现在一直喜欢琉球料理。例如，像Tashiya（蔬菜炒素面等）那种很快就能做好的食品，谁都能做，使用什么材料都可以。普通的蔬菜 Unche(空心菜)，Handama（红凤菜）、卷心菜都可以，轻轻一炒就好的是蔬菜炒面，最理想的是Champuru（杂炒）。在杂炒里加入豆腐。豆腐与当季蔬菜一起轻轻一炒就好，又快又经济，真的用身边的材料就能做成。因此，我努力发挥琉球料理的优势。现在不会做的人越来越多，琉球料理已离我们越来越远。必须得想办法恢复。有琉球料理的老字号店铺。也有仅做宫廷料理的店铺， 我觉得人们不了解它的价值，所以不去吃，等了解其价值以后，人们一定会去吃。因此，我希望珍惜那样的店铺。在我们周围，数百个配方中有二百左右保留至今，为了使这些配方免遭荒废，我正在想办法一点一点推广。使用冲绳的食材烹制冲绳料理的方法叫作“土产土法”。使用当地的食材，用当地的料理法烹制享用对我们的身体是最好的。只是，冲绳县依靠观光立县，因此，必须进行研究，不仅自己人，还要让游客吃上正宗的琉球料理。

琉球料理的特征

琉球料理非常重视高汤。特征是使用高汤。高汤有猪肉高汤，也有鲣鱼高汤，关键是使汤汁浓厚。烹制浓厚的高汤，将鲣鱼高汤和猪肉高汤混合使用。在本土，混合高汤是海带与鲣鱼混合。也就是说，将谷氨酸与肌苷酸混合。在冲绳，是将肌苷酸与肌苷酸混合，从而形成浓醇的味道，更加美味。另外，在炒菜时，经常使用猪油。还有，许多菜肴是将肉的鲜香吸收到蔬菜上。这样形成Ajikuta（浓厚的风味）。因为Ajikuta，所以蔬菜吃起来也非常美味。 琉球料理的根本在于高汤。因此，Ajikuta不仅味道浓郁，是多种深厚的口味混合在一起的味道。能做成Ajikuta就好了。

冲绳县的饮食情况

现在，冲绳县的饮食情况非常不好。因此，平均寿命的数值也不好。男性排在第43位，女性也下降到第16位(截至2020年)。实际上，下降的理由是因为大家不仅不关注饮食，而且蔬菜的摄入量也下降了许多。结果造成在日本全国几乎垫底。必须得让人们摄取更多的蔬菜。现在，我们知道肉很受欢迎，但过于偏食肉，不能过多摄取的脂肪和盐分增加太多。必须减少的部分需要控制，确定均衡摄取的方向。因此，包括这些事情，我希望想办法使冲绳县再次恢复到能够使用长寿县一词。如果正常好好吃当地产品，应该很快能够恢复。自己能够轻松烹制的就好。体验是非常重要的。特别是，料理的味道吃了就能记住。不吃不知道，所以希望大家体验一下，吃了以后靠身体记住。吃美味的食物，正宗的料理，吃美味店铺的料理也可以，或者，家人做的料理也能记住味道。因此，希望大家记住味道，并且“将味道传承”下去。最重要的就是味道。如果不知道是什么味道，即使看着菜谱，实际上也多数做不出同样的味道。如今，冲绳也有许多优质的食材。首先是猪肉，然后还有豆腐即岛豆腐。很好吃哦。还有海藻，虽然海带是来自北海道的， 但，我们这里生产海蕴、绿藻、红藻等各种各样的海藻。蔬菜有岛蔬菜，希望让大家每餐、每天全部都吃上使用这些食材做的料理。自己做的饭菜味道好，便于控制。不能摄入太多油的人可以少放油，现在，油的种类也很多，可以选择。控制或增加盐分都方便调节。尽量手工烹制，操作简单方便的就可以，所以希望大家手工烹制。这样营养可以直接全部吸收进自己的身体，所以，容易调整。

冲绳的饮食和活动

　现在，活动料理等也变得简洁。我希望大家全部使用这些食材，每餐、每天食用。Sanguachiguwashi（三月点心）是在海滨游行祭典（农历三月三日）时制作，Gunguwachigunichi（农历五月初五）制作甜点（冲绳风味红豆羹）等，我觉得如果举办活动时制作活动餐，哪怕一个也行，又能起到推广的作用，又能制作活动餐。现在，好像很多孩子不吃多层餐盒的料理。最易懂、最方便食用的是荞麦面条(冲绳荞麦面条)加上入味的肉等用一些配料衬托，以其他形式引进也可以，我想都能够很顺利。我觉得容易推广的是仪式餐。只是，孩子们想吃西餐，也有的想吃意面。琉球料理中也有类似的食品。炒面线Somin putturu（素面料理）等。面线是放一点煮面的汤汁，做成接近意面的食品。现在，学校的营养餐也引进了琉球料理，我觉得这样能够普及。孩子们会记住料理的名字，还有，方言在逐渐消失。料理的名称也几乎都是方言，我希望方言也能一起保留下来。我觉得作为冲绳整体的问题考虑比较好。

冲绳的珍宝琉球料理

美味的食品是非常宝贵的。琉球料理是冲绳的珍宝。 从这个意义上也希望将琉球料理好好传承下去。如果每天大量烹制，就能够保留下来。如果大家不再做的时候，早晚会消失的。希望都不要间断，不要废弃，都能够完整地保留下来。大家一起吃琉球料理吧。这样的话，就能够保留下来，所以我们烹制并享用美食吧。食用时，大家都是同样的表情，表示好吃。一副幸福的表情。觉得味道好时大家都会是幸福的表情。不论是谁，做什么，在什么情况下，希望看到大家享用美食时满足的瞬间。自己觉得美味时也会让自己感到愉悦。因此，希望体验看着那幸福场面的人也能享受的那种愉悦。希望能无数次、无限地体验。