Breve biografía del testigo

Directora del Instituto de Gastronomía Matsumoto. También se desempeñó como vicepresidente de la Asociación de Preservación de la Cocina Ryukyu.
Es una investigadora culinaria que protege y transmite la cocina tradicional de Okinawa y se dedica a promover la salud física y mental de las personas a través de la cocina Ryukyu. Ha recibido numerosos premios, incluido el Mérito Cultural de la Prefectura de Okinawa (Arte: Cocina). Desde 2017, se ha desempeñado como conferenciante en el "Curso de capacitación sobre tradiciones culinarias de Ryukyu, Formación de portadores culinarios de Ryukyu"

La vida en Filipinas y repatriación de posguerra

La vida en Filipinas

Nací en Filipinas y crecí en Motobu. Antes de la guerra,  a mis padres les resultaba muy difícil ganarse la vida porque no tenían tierras de cultivo en Okinawa, por eso emigraron a Filipinas. Comenzaron limpiando tierras de cultivo y se ganaron la vida cultivando cáñamo. en Davao,  Filipinas. En ese momento yo tenía solo 5 o 6 años,  pero recuerdo un poco de mi entorno, como por ejemplo, la forma de mi casa. Había muchos árboles frutales plantados alrededor de la casa donde vivía en ese momento. El más grande era un árbol de aguacate. Había algo así como un alambre atado a su alrededor. Teníamos un cerdo. Al fondo había árboles de cacao y café. Creo que normalmente hacían cocina de Okinawa, pero lo que recuerdo es freír plátanos. En mi mente todavía recuerdo haber frito con aceite. Nunca olvidaré el sabor. Recuerdo que era un poco amargo y muy rico. A menudo se añadían tomates a varios platos, como guisos y sopas. Durante la guerra, en la casa donde vivíamos, al principio, había un cuerpo de comunicaciones japonés. Por eso obteníamos mucha información. Creo que nuestra familia estaba lista para refugiarse en cualquier momento. Por eso incluso memoricé el sonido del código Morse. Escuchaba ese sonido todos los días. Una noche todos nos mudamos a la jungla. A diferencia de la jungla a la que nos mudamos, todos los demás iban a Tamugan. Parece que la gente que fue allí lo pasaron difícil. Trajimos comida. Casi no hubo víctimas entre los que siguieron a mi padre. 

Devolución de Okinawa a Japón

Cuando vine a Japón, creo que aterrizamos en Kagoshima. De allí nos dirigimos a Oita. y recibieron asistencia en un templo. Era el distrito de Estados Unidos en Oita. Allí viví hasta que estuve en el primer grado de la escuela primaria. Luego regresé a Okinawa y entré al segundo grado de la escuela primaria en Okinawa. 

La vida de posguerra y la ciudad de Naha

Se mudó a Naha para ganarse la vida

Regresé a Okinawa y vine a Motobu. Cuando regresamos, Okinawa era una zona quemada. Así que al final no había comida. Ya no había campos. Al principio fuimos a Filipinas sin nada. Solo había un pequeño campo. llamado ataiguwa (huerto). No podíamos cultivar suficiente comida así que decidimos ir a la ciudad, y nos mudamos a Naha. 

Ciudad de posguerra de Naha

Mis padres hacían negocios.  Kainan,  que estaba abajo de Sobe estaba ubicado en la calle Shinei, y bajando desde la calle Shinei se llamaba «Uimachiguwa» en nuestro dialecto. Al bajar por la carretera desde Uimachiguwa (el mercado superior), había tiendas sobre el río Gabu. Mis padres hacían negocios. Mi padre hacía y vendía zapatos,  y mi madre vendía fruta. Al principio era arroz, pero al final vendía fruta. Si ibas un poco más lejos de allí,  encontrarías el mercado Shintenchi. Después de pasar el mercado Shintenchi, había un lugar llamado «Shichamachiguwa» y no vendía casi nada más que comida. Este es el mercado público actual.  Ese era Shichamachiguwa (el mercado inferior). No solo había gente de Naha sino también gente de los suburbios como Haebaru e Itoman. Todos los que vinieron desde muy lejos se bajaron del autobús en Kainan. y bajaron de Uimachiguwa a Shichamachigwa e hice algunas compras. Por eso el evento anual,  Uimishichibi, siempre estaba lleno. 

El negocio se realizaba en un espacio reducido. Aun así,  podían hacer negocios pero también hubo personas que no podían. De eso se trataban los negocios.  Algunas personas ponen calcetines en el milloki (cestillas redondeadas para sostener los artículos y venderlos) y hacía venta callejera. Así era entonces. Mucha gente llegaba a Machiguwa desde diversas regiones e islas remotas. Todos se ganaban la vida haciendo negocios allí. De hecho,  cuando era pequeña no había comida. Okinawa estaba bajo dominio estadounidense, por lo que había alimentos enlatados, pero casi nunca comíamos buenas comidas hechas en casa. Cuando vivía en Yanbaru,  si alguien mataba un cerdo,  recibíamos una parte. Recibimos una parte que nos dio mi tío y mi tía. 

Un sabor de recuerdos inolvidables

Primera vez que prueba Inamuduchi

Cuando estaba en quinto grado,  me mudé de Yanbaru (ciudad de Motobu) a Naha. Por esa época,  era el Jusan Yue (la 13ª Celebración). En el momento de la celebración, Mi amigo me invitó a una fiesta de Jusan Yue.  Bueno,  me sorprendió mucho la fiesta. Allí comí, por primera vez en mi vida, inamuduchi (sopa de jabalí). No había inamuduchi en Yanbaru. Ni siquiera sabía el nombre. Contenía muchos ingredientes como Kamaboko (pastel de pescado),  carne de cerdo,  setas shiitake y gelatina de konnyaku. Inamuduchi tiene un rico sabor y está elaborado con miso blanco. Lo comí y nunca olvidaré el sabor. 

Vida estudiantil en Tokio

En ese momento estábamos bajo el dominio estadounidense. Entonces cosas como café, cacao, chocolate, etc., eran abundantes y baratos en Okinawa. Si los llevabas al Japón continental,  se consideraba un producto importado y era muy caro. Si no vendías, no ganabas dinero. Los llevamos a Okachimachi en Tokio y los vendía. El precio había subido mucho solo porque eran artículos importados. Los vendía allí y con el dinero pagaba mis gastos de manutención. Pagué mi matrícula escolar vendiendo relojes. Omega era más popular que Rolex en ese momento. Si compraba un reloj para venderlo, podía pagar mis cuotas mensuales durante medio año. 

Aprendiendo sobre las diferencias en la cultura alimentaria

Creo que la más obvia era la sopa de miso. Si ibas de Okinawa,  la sopa de miso era con pocos ingredientes, que se llamaba nnashiru (sopa sin ingredientes). En cambio, había varios tipos de guarniciones, pero comer natto fue lo más horrible.  En aquel entonces,  me parecía que olía horriblemente. No tenía muchas cosas dentro, así que lo comí principalmente solo con salsa de soja.  No podíamos agregar huevos. Había algunos vegetales que no había visto antes. Cuando era estudiante, tenía más problemas cuando estaba de guardia haciendo las compras. Cuando tuve que comprar ingredientes, no sabía el nombre de las verduras ni dónde comprarlas. Había muchas verduras que no había visto nunca. Para muchos, era la primera vez que las comían o probaban. 

Instrucción de cocina como nutricionista

Trabaja como dietista certificada

Al principio,  estaba planeando convertirme en dietista después de obtener la certificación. En ese momento,  era el gobierno de Ryukyu,  así que fui a registrarme para obtener una licencia. Cuando fui a registrarme para obtener mi licencia,  me dijeron que no tenía que registrarme. Cuando escuché eso, pensé que sería difícil encontrar trabajo. Me había titulado como dietista. Así que pensé en lo que podría hacer para aprovechar mi título, y se me ocurrió cocinar. Entonces decidí empezar a cocinar. En ese momento, los estudiantes que asistían al curso eran mucho mayores que yo, alrededor de los 50 años. Eran personas que llevaban una vida tranquila, pero querían volver a aprender la cocina de Ryukyu adecuada, o para preparar y comer platos adecuados. En ese momento,  yo todavía tenía veintitantos años y me acababa de graduar. así que estaba un poco indecisa. Una vez que lo hice por un tiempo y me tranquilicé un poco, me fui de nuevo a Tokio. Obtuve el título de profesora de cocina y aproveché mis títulos de dietista y regresé a Okinawa. Después de eso,  comencé a pensar en lo que podía hacer. Al dar clases de cocina,  también aproveché los conocimientos como dietista. Estaba enseñando a la gente a cocinar utilizando la nutrición y la ciencia de la cocina. Mientras cocinaba,  también hablaba de nutrición cuando tenía tiempo. Por ejemplo,  mientras hervía espinacas, enseñaba por qué las hervíamos. Necesitamos hervirlas para quitarles la espuma. Incluso cuando cocinaba, daba instrucciones de esta manera. 

Escuela de cocina en Kozay la cultura alimentaria estadounidense

En Goya (ahora ciudad de Okinawa), abrí una escuela de cocina junto con un dietista senior de la Escuela Secundaria Comercial de Naha en la ciudad de Okinawa. Cuando estábamos dando las clases, algunos de los estudiantes eran esposas de japoneses-estadounidenses de segunda generación, y esposas de personal militar, ya que el área rodea toda la base. Entonces, había muchos alimentos congelados y enlatados, así que a veces iba a las casas de la gente para ver si había algo que pudiera hacer para ayudarles a hacer uso de ellos. Escuché que sus hijos no comían mucho. En esos hogares, la mayor parte de la comida era comida enlatada y alimentos congelados. Todavía no había tantos alimentos envasados y preparados. Los alimentos congelados o enlatados eran comunes. Parecía que estaban comiendo con esos alimentos. Había muchos hogares donde la gente de Okinawa trabajaba como empleadas domésticas. Las criadas también eran afroamericanas, y eran muy buenas cocinando. Por supuesto,  las criadas de Okinawa también sabían cocinar, pero las afroamericanas lo hacían mejor. En ese momento,  no se nos permitía ingresar al PX (tienda Post Exchange en la base), pero el personal militar y otras personas relacionadas con la base nos llevaban allí, o nos compraban comida si se lo pedíamos. Así es como conseguimos la comida hecha en Estados Unidos. Los entremeses eran populares en aquella época. Los entremeses se hacían a menudo cuando se celebraba una fiesta. Por eso creo que la palabra entremeses todavía existe hoy. Entre las cosas que fueron influenciadas por la cultura estadounidense en ese momento se incluye llamar a la carne de cerdo lomo A (lomo trasero) y lomo B (lomo de paleta). Creo que los nombres A-loin y B-loin solo se usan en Okinawa. Cuando se trata de almuerzo,  también se le llama almuerzo A,  B y C. Incluso ahora,  esos nombres están reviviendo. Creo que las influencias en esa época (estar bajo la administración estadounidense) fueron enormes. Los restaurantes con el cartel A (reconocidos oficialmente por el ejército estadounidense) eran muy buenos. No eran lugares al que podíamos ir a menudo. 

Tesoro de Okinawa  Reflexiones sobre la cocina ryukyense

Reflexiones sobre la cocina ryukyense

Poco a poco me he vuelto más partidaria de la cocina ryukyense. Siempre he sido exigente con la cocina ryukyense. Por ejemplo,  cualquiera puede preparar algo como tashiya (fideos o verduras salteados), y puedes hacerlo con cualquier ingrediente. Las verduras comunes como el unche (espinacas de agua) o cualquier otra verdura quedan bien. También puedes utilizar handama (espinacas de Okinawa) o repollo. El plato que se fríe rápidamente se llama tashiya, pero lo mejor es el champuru. Champuru incluye tofu asado. Combinando tofu y verduras de temporada. Es rápido y económico y puedes hacerlo con cualquier ingrediente que tengas disponible. Por eso quiero animar a la gente a aprovechar los puntos fuertes de la cocina ryukyense. El número de personas que ya no pueden hacerlo ha aumentado y ahora la gente está abandonando la cocina ryukyense. Tengo que traerla de vuelta de alguna manera. Hay restaurantes de cocina ryukyense de larga trayectoria, y también hay restaurantes que solo sirven cocina al estilo de la corte imperial, pero no voy a comer porque no entiendo el valor de ellos. Creo que iré a comerlo una vez que comprenda su valor. Por eso quiero apreciar esas cosas y las tiendas establecidas desde hace mucho tiempo. Todavía quedan alrededor de 200 recetas conocidas de las cientos que había. Una a una, poco a poco, para que no se queden obsoletas. Estoy intentando correr la voz de alguna manera. Creo que usar ingredientes de Okinawa y los métodos de cocina de Okinawa es importante. Usar productos locales y comerlos usando métodos de cocina locales es lo más sano. Sin embargo, Okinawa es una prefectura turística. Ahora tenemos que encontrar formas de alimentarnos con la auténtica cocina ryukyense no solo a nosotros mismos, sino también a los turistas. 

Las características de lacocina ryukyense

Una característica de la cocina ryukyense es el caldo. En los platos es característico el uso del caldo. Puede ser caldo de cerdo o caldo de bonito, pero es importante hacer que el caldo esté más concentrado. Hazlo concentrado y úsalo con caldo de bonito y caldo de cerdo. Cuando se trata de combinar varias cepas, en la península combinamos algas y bonito. El ácido glutámico y el ácido inosínico se combinan, pero en Okinawa, el ácido inosínico se combina con otro caldo de ácido inosínico:es bastante rico. Y cuando sofreímos utilizamos manteca de cerdo (grasa de cerdo). A menudo utilizamos grasa de cerdo. Y es que hay muchos platos donde el sabor de la carne se traslada a las verduras. Por eso se convierte en allikuta (un rico sabor). Puedes comer vegetales muy deliciosos porque se han convertido en allikuta. El caldo es la base de la cocina ryukyense. Entonces,  allikuta no se trata solo de tener un gusto fuerte. Es un sabor rico,  que incluye muchos sabores diferentes y una mezcla de múltiples gustos. Y esperas que resulte ser allikuta. 

Situación alimentaria de Okinawa

La situación alimentaria en Okinawa es muy mala en estos momentos. Por tanto,  la esperanza de vida media de las personas tampoco es buena. Los hombres ocupan el puesto 43.  Las mujeres también han caído al puesto 16 (a partir de 2020). En realidad,  la razón de esta caída es que la gente no está muy interesada en la comida, y la cantidad de verduras que comen ha disminuido significativamente. Como resultado, estamos cerca del final a nivel nacional. Necesitamos comer más verduras. Entiendo que la carne es más popular ahora, pero creo que se come demasiada. No debes comer demasiada grasa y sal, y está aumentando demasiado. Creo que debemos centrarnos en llevar una dieta bien equilibrada y mantener bajo el consumo de las cosas que necesitamos. Incluyendo eso,  de alguna manera me pregunto si Okinawa podrá volver a su estado original y poder volver a utilizar el término la «Prefectura de la Longevidad». Creo que si comemos comida local adecuadamente, volverá a ese estado pronto. Debería ser algo que podamos hacer fácilmente. Es muy importante experimentarlo. En particular,  recordamos el sabor de la comida al comerla. No se sabe hasta que lo comes,  por eso debemos comer y aprender con el cuerpo. Quiero que tengas una experiencia así. Quiero que comas comida deliciosa y adecuada. Si comes comida de un buen lugar o si tu familia te cocina, aprendes a saborear los alimentos. Por eso debes recordar el sabor allí, y puedes transmitir el sabor a otros. Lo más importante es el sabor. Incluso si miras una receta sin conocer el sabor,  a menudo el sabor no resulta como debería. Todavía quedan muchos buenos ingredientes en Okinawa. Primero viene el cerdo,  luego el tofu y el tofu isleño. Está delicioso, ¿no? Hay tofu isleño y algas.  Las algas provienen de Hokkaido. Y hay muchos tipos diferentes de algas a nuestro alrededor, como el mozuku, la asa y la tsunomata. Podemos cosechar muchas algas. Quiero usar todas estas cosas,  incluyendo las verduras isleñas,  y comerlas en cada comida. Hacer tu propia comida sabe mejor y es más fácil de controlar. Las personas que no quieran consumir mucho aceite pueden evitarlo, Y ahora hay muchos tipos de aceite disponibles,  por lo que puedes elegir entre ellos. Puedes ajustar fácilmente la cantidad de sal reduciéndola o aumentándola. Quiero que la gente haga las cosas por sí mismas, aunque sea algo fácil de hacer. Si hacen eso, todo entrará en sus cuerpos sin alterar, así que creo que será más fácil adaptarse. 

Comida y eventos en Okinawa

Hoy en día los platos y comidas para eventos son cada vez un poco más sencillos. Pero es importante hacerlos siempre para los eventos. Se puede preparar sanguachiguwashi (un dulce de marzo) para el evento Hamauri (3 de marzo del año lunar).  Hacer amagashi (mermelada de frijoles al estilo de Okinawa). Se puede hacer para el evento de Gunguwachigunichi. No importa si es solo una cosa, cuando hacemos comida para eventos, podemos empezar y ampliar lo que podemos hacer, para hacer comida para eventos. Hoy en día, muchos niños parecen evitar comer juzume (comida envasada en cajas lacadas). Creo que la forma más fácil de entenderlo y comerlo esencontrar una forma creativa de mejorarlo. Por ejemplo, podemos agregar carne sazonada a los fideos soba, lo preparamos de una manera nueva. Creo que más gente puede aprender sobre esto si se trata de comida para eventos. Sin embargo,  creo que los niños también quieren comer comida occidental como la pasta. Está bien.  La cocina ryukyense tiene cosas similares, como los somin putturu (plato de fideos somen). Si añades un poco de agua somen hervida, puedes hacer algo parecido a la pasta. La cocina ryukyense se está incorporando actualmente a los almuerzos escolares, así que creo que seguirá propagándose. Los niños recuerdan los nombres de los platos. Además, los dialectos están desapareciendo y casi todos los nombres de los platos son de dialectos, así que creo que sería bueno si pudiéramos conservar también los dialectos. Creo que sería bueno si pudiéramos pensar en esto como un problema para Okinawa en su conjunto. 

El tesoro de Okinawa:La cocina ryukyense

La comida deliciosa es muy valiosa, ¿no?La cocina ryukyense es un tesoro de Okinawa. Por eso, me gustaría preservarla. Si todos lo hacen todos los días,  permanecerá en la cultura. Se convertirá en un arte moribundo cuando la gente deje de cocinarla. Espero que todos podamos mantenerla en buen estado para que no se pierda ni quede obsoleta. Comámosla todos juntos. Hagamos platos deliciosos. Todos ponemos la misma cara cuando algo está delicioso. y nos vemos felices. Todos parecemos felices cuando pensamos que el sabor es delicioso. Quiero ver ese momento de alivio cuando alguien, no importa lo que esté haciendo, come algo delicioso, no importa la situación. Me hace sentir mejor cuando pienso que algo también está delicioso. Es por eso que también quiero experimentar cómo otras personas se sienten mejor al ver esa imagen. ¡Ver eso nunca es algo aburrido!